Bucefalo Primitivo

Il vino Bucefalo è ottenuto dall'appassimento da "TAGLIO RECISO"

Cantina Orsogna, in collaborazione con l’Universita' degli Studi di Perugia - Facoltà di Viticoltura ed Enologia - nel 2013, dopo anni di ricerche, ha introdotto su alcuni vigneti della cooperativa la tecnica del “taglio reciso” per la produzione di uve appassite. Il taglio viene effettuato sui tralci fruttiferi (al di sotto del primo grappolo) durante la maturità fenolica delle uve in modo da interrompere il flusso della linfa verso gli acini. Le uve restano ad appassire nel vigneto per 7-14 gg e dopo questo periodo, a seguito dell’evaporazione dell’acqua, avranno un peso minore e una maggiore concentrazione zuccherina.

Quali sono le differenze tra un vino passito dolce e un vino da uve appassite "Bucefalo"?

I vini Bucefalo sono vini passiti o meglio “da uve appassite” molto diversi dai classici “vini passiti dolci”. La differenza più importante tra queste due categorie di passiti è il tenore di residuo zuccherino del vino:

50 a 150 g/L nei vini passiti dolci

10 a 25 g/L nei vini da uve appassite Bucefalo

Dalla differenza dei valori del residuo zuccherino è evidente che l’abbinamento gastronomico delle due categorie di vini sarà completamente diverso. I vini passiti dolci legano bene a crostate a base di frutta, cioccolato e pasticceria secca tradizionale mentre i vini da appassimento Bucefalo sono da abbinare ad altri piatti: formaggi stagionati, cacciagione, brasati, arrosti e primi piatti ricchi. Da apprezzarne le qualità del Bucefalo anche come vino da meditazione.

La natura dell’origine degli zuccheri residui nelle due categorie di vini è diversa.

Nei vini dolci passiti il residuo zuccherino è ottenuto arrestando la fermentazione attraverso:

·        abbassamento repentino della temperatura;

·        forte aggiunta di anidride solforosa;

·        filtrazione sterile.

Nei vini da uve appassite “Bucefalo” la fermentazione spontanea (vino biodinamico) condotta dai lieviti indigeni (più deboli di quelli industriali) di mosti ad alta gradazione alcolica potenziale (16-16,5 % vol.) non consente di portare a termine la fermentazione alcolica. Una parte degli zuccheri non viene fermentata e rimane naturalmente nel vino.

 Vitigni

La tecnica dell’appassimento con taglio reciso è stata applicata nei vigneti dei soci di Cantina Orsogna su quattro vitigni. Uno a bacca bianca (Malvasia aromatica), uno bacca grigia/rosata (Pinot Grigio) e due a bacca rossa (Montepulciano e Primitivo). I vitigni sono diversi tra loro non solo per gli aspetti cromatici, ma anche per l’aromaticità della buccia (aromi primari) e per il periodo di maturazione. I risultati e i tempi dell’appassimento sono diversi in funzione dell’epoca del taglio. Nel caso dei vitigni precoci Pinot Grigio, Malvasia aromatica e Primitivo il taglio viene eseguito a inizio Settembre approfittando del sole del periodo in 7-10 gg l’uva si addolcisce e perde il 25-30% del peso. Nel caso dell’appassimento dell’uva Montepulciano (Bucefalo rosso) il taglio dei tralci è effettuato a metà Ottobre quando temperature più basse e l’umidità alta creano condizioni climatiche meno favorevoli e più lente per l’appassimento (da 10 a 14 giorni).

A COLTIVAZIONE BIODINAMICA

I vini da uve appassite “Bucefalo” Lunaria sono prodotti seguendo gli standard biodinamici certificati dalla Demeter. La certificazione Demeter, che garantisce le produzioni biodinamiche, nasce nel 1924 da un corso di agricoltura (8 lezioni) tenutasi a Koberwitz (est di Bratislava) organizzato da Stainer e rivolto ad agricoltori che avevano iniziato a porsi domande e preoccupazioni sulla crescente diffusione dell’agricoltura chimica. I partecipanti formarono un circolo sperimentale che introdusse l’uso del “Demeter” a tutela delle produzioni agricole biodinamiche. Oggi il marchio rappresenta è l’unico al mondo che certifica le produzioni biodinamiche. Importante ricordare che le aziende Demeter sono obbligatoriamente certificate anche per le produzioni biologiche (garanzia di una doppia certificazione). Il tema centrale della biodinamica è la terra: il mantenimento della sua salute e fertilità in modo da migliorare la qualità degli alimenti destinati all’uomo e agli animali. La terra contiene sostanze nutritive in quantità superiore al bisogno delle piante, ma spesso indisponibili per la scarsa fertilità e vitalità dei nostri suoli. Uno dei principi fondamentali della biodinamica è attivare la vita nel suolo attraverso la protezione della “microstalla” in esso presente (terreno + sostanza organica + macro e microrganismi).

I principi più importanti su cui si basa la biodinamica sono:

·        mantenere e aumentare la fertilità del terreno;

·        rendere le piante sane in modo che possano resistere alle malattie e ai parassiti;

·        produrre alimenti di alta qualità.

La vinificazione biodinamica

La qualità dell’uva biodinamica e la sua ricchezza di vita microbiologica è essenziale per le fermentazioni spontanee. Diversamente dal vino convenzionale, monocorde, il vino biodinamico si trasforma di continuo e si presenta ricco di profumi e in bocca ha un senso di vigore e una maggiore presenza minerale. L’energia del vino biodinamico rimane a lungo anche dopo l’assaggio.

I vini biodinamici a marchio Demeter, già conformi alle normative sul vino biologico (Reg CE/07- 889/08), devono rispondere agli “Standards Demeter sulla vinificazione”:

·        Fermentazione spontanea: senza aggiunta di lieviti esterni, solo quelli presenti sulle uve;

·        Stabilizzazione tartarica naturale: in biodinamica non sono ammessi trattamenti fisici e chimici. Si sfruttano le basse temperature invernali per la stabilizzazione tartarica del vino e per questa ragione trovare sul fondo di una bottiglia dei piccoli, innocui e naturali cristalli di tartrati sta a significare solo che “il vino ha sentito freddo”;

·        Basso contenuti di solfiti: inferiore a 70 mg/L vini rossi e 90 mg/L vini bianchi. Circa -30% rispetto al biologico e -50% al convenzionale.

Nel caso delle fermentazioni spontanee delle uve appassite le concentrazioni zuccherine delle uve e le conseguenti alte gradazioni alcoliche del vino creano difficoltà ai lieviti per completare la fermentazione e il risultato è un vino caratterizzato da un naturale residuo zuccherino che dona morbidezza, lunghezza e importanza al prodotto.